نوشته‌ها

آموزش فوم گیری_کافه مستر باریستا

                      آموزش فوم گیری باریستا و کافی شاپ

titr 740x494 300x200 آموزش فوم گیری کافه مستر باریستا

آموزش فوم گیری باریستا و کافی شاپ

برای لته آرت از چه شیری استفاده کنیم و چجوری فوم بگیریم؟?
بهترین شیر برای لته آرت شیر کامله، شیرهای پاکتی و پرچرب میهن معمولا نتایج بهتری
میدن.
شیر با چربی بیشتر فوم یکدست تر و بهتری رو میده ، شیر کم چرب با این که فوم بیشتری به ما میده اما حباب های بزرگتری تولید میکنه و برای لته آرت مناسب نیست . پس جواب شد شیر پرچرب و سرد ؛اما چرا سرد⁉️
شیر دونوع پروتئین داره که یکی به دما حساس تره و وقتی شیر رو با دستگاه گرم میکنیم و هوای داغ وارد اون میکنیم، آب شیر تبخیر میشه ، و به طور برگشت ناپذیری پروتئین اون شکسته و با کمک چربی شیر حباب و فوم تشکیل میشه ، در دمای ۶۰ الی ۶۵ این فوم ثبات پیدا میکنه؛ بعد از این دما شیر به سمت این میره که پروتئین دیگشم بشکنه و شیر به اصطلاح میسوزه?
unnamed 300x169 آموزش فوم گیری کافه مستر باریستا

آموزش فوم گیری باریستا و کافی شاپ


.کافی شاپ اصفهان
به وسیله ای که باهاش فوم گیری انجام میشه پیچر میگن که متناسب با شیر مورد نیاز و حجم پیچر اون رو پر میکنیم، حواستون باشه که شیر رو جوری داخل پیچر بریزید که حباب تشکیل نشه؛
قبل از قرار دادن نازل بخار اول چند ثانیه نازل بخار رو باز میکنیم تا آب داغی که در ابتدا از نازل خارج میشه داخل شیر نریزه?
نازل بخار رو کمی کج میکنیم و مثل فیلم اموزش عمل میکنیم ، در دمای ۶۵ درجه سیلیسیوس یعنی وقتی گرماش دستمون رو اذیت کرد و حس کردیم دستمون میسوزه بعد از یکی دو ثانیه فوم گیری رو متوقف میکنیم?
اگر حباب روی فوم داشتید،کف دستتون رو بذارید روی پیجر که شیر بیرون نپاشه و بعد ته پیچر رو چند بار بزنید روی سطح سفت که حبابای اضافی بشکنن و فوم یکدستی داشته باشید.✋

دانلود ویدیو : https://www.aparat.com/v/2cAF0
[aparat id=”https://www.aparat.com/v/2cAF0″]

.

نگهداری از دستگاه اسپرسو ساز

400 Recovered 9 300x260 نگهداری از دستگاه اسپرسو ساز

بدون شک با دستگاه اسپرسوساز کثیف و مخدوش نمی‌توان به اسپرسویی با کیفیت بالا دست یافت. تمیز کردن و نگهداری صحیح از دستگاه اسپرسوساز امری بسیار مهم برای صاحب و دارنده‌ی یک کافی شاپ تلقی می‌شود. بسته به مدل دستگاه، هر دستگاه اسپرسوساز حدود ۸ تا ۱۰ سال عمر مفید دارد . با تمیزکاری و نگهداری صحصح دستگاه به عمر آن بیفزایید و از آن لذت ببرید.

2 194 300x159 نگهداری از دستگاه اسپرسو ساز

 

هر چند وقت باید اسپرسوساز را تمیز کنیم ؟

برنامه‌ی تمیزکاری و نگهداری اسپرسوساز باید شامل بررسی متداول و تعویض های سالانه برخی از قطعات کوچک دستگاه باشد. با تعویض برخی از قطعات کوچک به صورت متداول،می‌توان از خرابی های بزرگ دستگاه که موجب تعطیلی کافه می‌شود، جلوگیری کرد.  برای رسیدن به این نقطه، باید از برنامه ریزی مناسب زمانی به منظور تمیزکاری و بررسی دستگاه کمک گرفت.

1 219 300x159 نگهداری از دستگاه اسپرسو ساز

 

عادات روزانه

یکی از بزرگترین باریستاهای هندوراس بر این عقیده است که با داشتن برخی عادات خوب می‌توان در حین کاربا دستگاه، نظافت آن را نیز انجام داد . به چند نمونه توجه کنید :

  • همیشه بعد از استفاده از نازل بخار آن را با دستمال تمیز کنید و بهتر است حتی از آن کمی بخار بگیرید تا داخل آن نیز تمیز شود. این کار از گرفتگی لوله نازل توسط شیر خشک شده و تجمع باکتری‌ها جلوگیری می‌کند.
  • قبل از تهیه اسپرسو از هدگروپ دسستگاه کمی آب بگیرید. با این کار روغن‌ها و تفاله‌های قهوه‌ای که در تهیه اسپرسوی قبلی بر روی هد گروپ مانده است پاک می‌شود.

 

  • پارچه‌های تمیز کننده دستگاه را همیشه تمیز و تازه نگه دارید و تا حد ممکن آنها را در طول روز دو یا سه بار تعویض کنید و بعد از تعویض به خوبی با آب داغ بشوئیید.
  • بعد از اتمام روز کاری حتما پورتافیلتر، سینی چکه گیر و سبدهای قهوه را خوب تمیز کنید.

 

6 88 300x159 نگهداری از دستگاه اسپرسو ساز

هرچند ماه یکبار

بهتر است هرچند ماه یکبار، قسمت دوشی شکل هدگروپ و سبدهای قهوه را تعویض کرد.

همواره باید از کیفیت آب مصرفی اطمینان حاصل کرد. اگر آب مورد استفاده املاح و مواد معدنی فراوانی داشته باشد، در دستگاه رسوب کرده و همواره باید برای تمیز کردن و رسوب زدایی آن برنامه ریزی کرد.

7 57 300x161 نگهداری از دستگاه اسپرسو ساز

 

از چه محصولی برای شستشو باید استفاده کرد ؟

قبل از استفاده از هر ماده شستشو دهنده، دفترچه راهنما یا سایت دستگاه را باید چک کرد. استفاده از مواد شوینده نامناسب برای دستگاه باعث بروز آسیب به آن شده و خسارات زیادی می‌تواند به بار بیاورد. البته آگاهی از نیازهای دستگاه هم مهم است برای مثال اینکه آب مصرفی چندان سختی زیادی نداشته باشد، نیازی به استفاده از رسوب زدا نیست.

4 164 300x160 نگهداری از دستگاه اسپرسو ساز

 لوازم نظافت و نگهداری

برخی از محلول آب و سرکه برای شستشوی دستگاه اسپرسوساز استفاده می‌کنند اما باید به یاد داشته بشاند که بعد از استفاده از این محلول یا هر محلول شستشوی دیگر، دستگاه را به خوبی با آب تمیز کنند تا هیچ اثری از مواد شوینده یا سرکه در آن باقی نماند

آشنایی با انواع پنیر

آشنایی با انواع پنیر

انواع پنیر برای دوست‌داران این ماده غذایی لذیذ و بی‌نظیر چندان ناشناخته نیست، اما اگر علاقه‌ی خاصی به پنیر ندارید باز هم ممکن است با شناختن انواع مختلف و توصیف طعم‌های بی‌نظیر پنیر به آن علاقه‌مند شوید.

امروزه به دلیل تنوع بسیار زیاد پنیرها انتخاب بهترین‌ها کار آسانی نیست و ما در اینجا به فهرستی کوتاه از مشهورترین پنیرها بسنده می‌کنیم.

cheese varieties 300x200 آشنایی با انواع پنیر

 

پنیر پیتزا

189311 582 300x225 آشنایی با انواع پنیر

پنیر پیتزا ( به انگلیسی: Pizza cheese )‏ نوعی پنیر پرورده پاستوریزه است که در تهیه پیتزا به ‌کار می‌رود. این گونه پنیر به دو فرم صنعتی و سنتی وجود داشته و برای به ‌کارگیری آن، به شکل‌های گوناگونی چون رشته‌ای، ورقه‌ای و… به ‌کار گرفته می‌شود. این پنیر در فرآیند تهیه پیتزا، با ذوب شدن بر روی سطح این غذا، تاثیر کشسان و چسبنده خود را نشان می‌دهد. این پنیر با پنیر موزارلا فرق دارد و ازبافتی نرم برخوردار است.

پنیر فتا

189312 650 آشنایی با انواع پنیر

پنیر فتا ( به انگلیسی: Feta cheese )‏ یکی از انواع پنیر است که ریشهٔ یونانی دارد. این پنیر شبیه پنیر لیقوان ایرانی است.

در سالاد یونانی، پنیر فتا معمولاً به شکل مکعب‌های کوچک یا خردشده وجود دارد.

بلو چیز

189315 161 300x180 آشنایی با انواع پنیر

بلو چیز ( پنیر آبی ) نامی کلی برای انواعی از پنیر است که از شیر گاو، گوسفند یا بز و به کمک کپک خوراکی آبی رنگی از خانواده پنیسیلین تهیه می‌شود. این نوع پنیر بیشتر در سالادها و یا به عنوان مزه استفاده می‌شود و طعم مخصوصی دارد.

 

پنیر خامه‌ای

189316 404 300x199 آشنایی با انواع پنیر

فرآورده‌ای است که از مخلوط کردن خامه با شیر بدون افزودن حرارت به دست می‌آید. نگهداری آن باید در درجه حرارت زیر ۱۰ درجه باشد. طعم آن کمی ترش بوده و مانند کره نرم و قابل گسترده شدن ‌است. همراه با نان، بگور و یا در داخل کیک پنیر خورده می‌شود. همچنین بر روی سالاد همراه با سالمون دودی و داخل پوره سیب زمینی نیز بکار می‌رود. ترکیب مواد آن ۵۵ درصد آب، ۳۳ درصد چربی، ۱۰ درصد پروتئین و ۰٫۸ تا ۱٫۲ درصد نمک است. این نوع پنیر برای اولین بار در سال ۱۸۷۲ میلادی در آمریکا تولید شده‌است. پنیر فیلادلفیا یکی از شناخته شده ترین انواع پنیر خامه‌ای در جهان است.

پنیر ماسکارپونه

 

ماسکارپونه یک پنیر ایتالیایی دارای خامهٔ سه لایه می‌باشد که از خامهٔ تازه که با اسید تارتاریک واسرشت شده‌است، ساخته می‌شود. گاهی پسآبِ کره یا همان آب‌ دوغ را به آن اضافه می‌کنند. پس از واسرشتن، آب آن را بدون فشار دادن از آن می‌گیرند. ماسکارپونه را می‌توان با استفاده از خامه و اسید سیتریک و یا آب لیمو تولید کرد. ماسکارپونه دارای رنگ شیری می‌باشد و در منطقهٔ لومباردی ایتالیا بسیار استفاده می‌شود. همچنین ماسکارپونه جزو مواد اصلی تهیهٔ تیرامیسو می‌باشد.

پنیر امَنتَل

11b024e9 1409 4346 8e05 c29000b08c03 emme cheese 300x200 آشنایی با انواع پنیر

خاستگاه: سوییس

نوع شیر: گاو

مدت زمان کهنگی: حداقل چهار ماه

 

مشهورترین پنیر سوییسی که ممکن است هرکسی بشناسد، پنیر امنتل است؛ دقیقا همان پنیری که پر از سوراخ است(تام و جری). این پنیر، نوعی پنیر کوهستانی است یعنی پنیر تهیه شده از شیر گاوهایی که در کوهستان آلپ در فصل‌های مختلف تغذیه کرده و دلمه‌های آن پخته شده و محکم به هم فشرده می‌شود. سوراخ‌هایی که در این پنیر می‌بینید، حباب‌های گاز کربن دی اکسید هستند که با فعالیت باکتری Propionibacterium freudenreichii و مصرف اسید لاکتیک توسط آن تولید می‌شوند. این پنیر شیرینی خاص و طعمی قوی دارد که با خوردن آن، پشت زبان می‌سوزد. همچنین مانند دیگر پنیرهای کوهستانی، بسیار عالی ذوب می‎شود.

موارد مصرف:  ساندویچ پنیر، در خوراک و سوفله

 

پنیر بز (شِوغ)

39e8859e 9cbf 449a 8c57 d4c043a92164 sainte maure belgique cross sections 300x200 آشنایی با انواع پنیر

خاستگاه: فرانسه

نوع شیر: بز

مدت زمان کهنگی: متغیر است

 

واژه‌‌ی فرانسوی شِوغ به معنای بز است و به هر پنیری اطلاق می‌شود که با شیر بز تهیه شود. اما در آمریکا این واژه مصطلح تنها به پنیرهایی از شیر بز اشاره دارد که کهنه نشده و فورا پس از تهیه مصرف می‌شود. پنیر تازه‌ی بز، مرطوب و روشن بوده و طعمی نسبتا ترش مثل لیمو دارد و همچنین حالتی گچی در دهان ایجاد می‌کند. این پنیر در بسته‌بندی‌های وکیوم شده و گاهی با ترکیب سبزیجات، ادویه یا سیر عرضه می‌شود.

 

موارد مصرف: خردشده در سالاد ، سرخ‌شده به صورت مخلوط با خرده نان، در ساندویچ و مک‌اندچیز

 

پنیر بوترکیزه

pic05 300x192 آشنایی با انواع پنیر

این پنیر زرد رنگ دارای بافتی نرم، رایحۀ ملایم و طعمی کره ای است و به همین علت مطلوب هر نوع ذائقه ای می باشد.

این پنیر پس از تهیه از تخمیر شیر، به منظور رسیدن مدت زمان مشخصی نگهداری می شود.

این پنیر سرشار از مواد معدنی مانند کلسیم و فسفر و انواع ویتامین های A,B,E,D,K می باشد.

از این پنیر می توان در تهیه صبحانه ،انواع غذاهای گوشتی، املت، سوپ، سالادها و انواع ساندویچ‌های‌ سرد و گرم استفاده کرد.طعم خوبی به سبزیجات می‌دهد و برای تهیهٔ انواع سوفلهٔ سبزیجات مناسب است.

 

پنير پارميزان

parmesan cheese آشنایی با انواع پنیر

پنیر پارمیجانو رججیانو یکی از پنیر‌های مرغوب و معروف ایتالیایی است؛ و حکم نمک را در آشپزی ایتالیایی دارد.

 

پنیرپارمزان پنیری سفت و خشک با بافت دانه‌ای است که طی زمان استراحت تحت فشار قرار نمی‌گیرد. پارمزان از دسته پنیرهایی به حساب می‌آید که باید حداقل ۱۲ ماه استراحت کند، و البته هر چه بشتر بماند مرغوب‌تر می‌شود.

هر ۱ کیلو از این پنیر لذیذ، از ۱۶ لیتر شیر تازه گاو تهیه می‌شود و کاملاٌ غنی از کلسیم و فسفر است؛ البته ناگفته نماند که ویتامین‌ها و پروتئین‌ها هم خیلی خوب در این پنیر حفظ می‌شوند و همین مسئله این پنیر را به عنوان یک پنیر غنی برای تمام سنین معرفی می‌کند.

یکی از کاربردهای اصلی این پنیر به‌صورت رنده شده است که بر روی پاستا و لازانیا و حتی پیتزا استفاده می‌شود،  ولی موارد استفاده آن به این‌جا ختم نمی‌گردد؛ پارمزان را بصورت تکه‌تکه داخل سالاد و اسلایس شده داخل ساندویچ‌ها استفاده می‌کنند.

 

بسیاری از سرآشپزهای معروف دنیا پارمیجانو رنده شده را حرارت می‌دهند و سپس به آن شکل می‌دهند.

 پنیر پروولون :

20140328161306 96260 300x237 آشنایی با انواع پنیر

این نوع پنیر دارای پوسته ی بیرونی براق و طلایی رنگ می باشد، پنیری است کشدار و از نظر شکل و اندازه و طعم دارای گونه های متفاوتی است، مثلا، با عطر یا بدون عطر، با طعم ملایم یا ادویه دار و تند. به طور کلی سه نوع مختلف از پنیر پروولون موجود می باشد.

 

پروولون شیرین

پروولون تند

پروولون دودی:

این پنیر بسیار غنی است و در هر کیلوی آن ۴۷۰۰ کالری وجود دارد، همچنین دارای ۴۵? چربی و پروتئین می باشد و به عنوان دسر و برای پخت غذا قابل استفاده است و به عنوان چاشنی برای اسپاگتی های مختلف و پیتزاها و غذاهایی که در آن خمیر به کار برده اند نیز استفاده می شود و همچنین در غذاهایى که در فر تهیه می شود از خاصیت ذوب بسیار بالایی برخوردار است

 

پنیر تالجیو

e1066d9a a3ff 4b08 b17a 34f0c69e1ced taleggio castagna 1س 300x200 آشنایی با انواع پنیر

 

خاستگاه: ایتالیا (لامباردی)

نوع شیر: گاو

مدت زمان کهنگی: شش تا ده هفته

 

پنیر تالجیو با قدمتی بیش از هزارسال، یکی از قدیمی‌ترین پنیرهای نرم دنیا به شمار می‌آید که هر زمستان و پاییز تولید می‌شود.نام این پنیر ایتالیایی از غارهای وال تالجیو گرفته شده است. این پنیر حجم چربی پنجاه درصدی دارد. تالجیو عطر تند و تیزی دارد اما طعم آن نسبتا ملایم و مشابه طعم میوه است. برای بهتر و ملایم‌تر شدن طعم تالجیو به آن مغز، ادویه، کشمش و گاهی لیمو اضافه می‌کنند.

 

طعم پنیر تالجیو به همراه سالاد بی‌نظیر است.

 

توفو :

tofu main 300x212 آشنایی با انواع پنیر

توفو پنیری است که از  بستن شیر سویا به دست میاد و اصلا کلسترول نداره و چربی خوبی داره معمولا در رژیمها میگن که از توفو استفاده کنین چون خواص خیلی زیادی دارد و می شود برای صبحانه و برای سالاد ها ازش استفاده کرد.  توفو گونه‌هایی متنوع دارد که شامل توفوی تازه و آن دسته از توفوهایی است که با استفاده از روشی خاص به عمل می‌آیند. توفو از خود عطر و بوی اندکی دارد و از این رو می‌توان آن را چه در غذاهای شور و چه در غذاهای شیرین استفاده کرد. به طور معمول، برای تناسب با طعم غذا، توفو را تند کرده یا به آن ادویه می‌زنند. توفو کالری پایین و آهن کمابیش بالایی دارد و میزان چربی آن اندک است. فراورده‌های شماری از کارگاه‌های تهیه توفو ممکن است دارای درجۀ بالایی از کلسیم و منیزیم باشد.

 

پنير چدار

cheddar cheese 300x300 آشنایی با انواع پنیر

پنیری انگلیسی که تکه تکه های بریده شیر را روی هم قرار می دهند و به همین دلیل به این اسم مشهور شده است چدار دارای چربی حدودا ۴۸ % در ماده خشک است و گونه ای از ان به سبب استفاده از رنگ پرتقال نارنجی است و بهای گرانتری نسبت به چدار مهمولی دارد.

پنير جوان و تازه بافتي نرم و طعمي ملايم داره و هرچي پيرتر ميشه سفت تر و تند تر ميشه يعني پنير كهنه معمولا بافتي بسيار سفت داره و اگر با دست بهش فشار وارد كني تيكه و خورد میشه.

از پنیر چدار به صورت پروسس شده و یا ساده در تهیه غذاهای مختلف استفاده میشه.

 

راکفورت

blue cheese wedges 300x225 آشنایی با انواع پنیر

خاستگاه: فرانسه

نوع شیر: گوسفند

مدت زمان کهنگی: حداقل پنج ماه

 

توده‌های قارچی که در همه جای این پنیر به صورت رگه‌هایی به چشم می‌خورد، کلونی‌هایی از قارچ پنیسیلیوم راکفورت هستند که به طور طبیعی در غار راکفورت فرانسه یافت می‌شوند. این پنیر، بافتی ترد و مرطوب دارد و طعم آن به دلیل وجود مخمرهای علف‌های خاصی که بر شیر گوسفند تاثیرگذار هستند، شیرین، معطر و تیز است. بهترین زمان مصرف این پنیر پاییز است، یعنی زمانی که پنیرهای تهیه شده از شیر گوسفندان در اوایل بهار آماده می‌شود. پنیر راکفورت یکی از انواع بی‌شمار پنیر بلوچیز با نام ثبت‌شده‌ی محلی است، یعنی که پنیر راکفورت تنها در همین منطقه تولید خواهد شد.

 

موارد مصرف: صبحانه یا همراه با آجیل و عسل

 

پنیر فیلا فیلا یا پنیر پیتزا انگلیسی :

20131020 english muffin pizza 12 300x225 آشنایی با انواع پنیر

 

فیلا فیلا به معنای کش دار بودن، نوعی پنیر پروسس پیتزا می باشد.این پنیر خواص بهتری نسبت به سایر پنیرهای پیتزا دارد .پنیر فیلا فیلا از خاصیت ذوب بسیار استثنایی برخوردار بوده و به راحتی بر روی پیتزا پخش شده و به هیچ وجه آب نمی اندازد

موارد مصرف

پنیر فیلا فیلا در پیتزا، انواع غذاهای ایتالیایی و سوپ ها مصرف می شود.

 

پنیر کممبر

7a5cc1c4 d807 46bf 9b7f eb2ba6eb166b camembertglaceing maplesproutsgrilledzucdhini 007 300x200 آشنایی با انواع پنیر

خاستگاه: فرانسه (نرماندی)

نوع شیر: گاو

مدت زمان کهنگی: حداقل سه هفته

 

ورقه‌ی بیرونی این پنیر لایه‌ای از قارچ penicillium candidum  است. این قارچ‌ها در بررسی میکروسکوپی، شبیه گل قاصدک هستند و این پنیر با نام ورقه‌ی شکوفه‌ نیز شناخته می‌شود. به دلیل این که پنیر کممبر از پنیرهایی با حجم تولید بالا در فرانسه محسوب می‌شود، ممکن است طعم و کیفیت‌های بسیار متفاوتی از آن را تجربه کنید. برخی از پنیرهای کممبر به صورت محلی و دستی تولید شده و البته دارای نام تجاری خاص هستند، درحالی که دیگر پنیرها به صورت انبوه از شیر پاستوریزه تولید می‌شوند. این پنیر، چرب و روغنی بوده و بافتی کش‌سانی و عطری ملایم و مانند قارچ دارد.

 

موارد مصرف: به صورت خام یا در ساندویچ‌، پخته در کراست غذاها، به همراه نان و یا به صورت سرخ‌شده.

 

پنیر کوتیجا

ING cotija s 300x300 آشنایی با انواع پنیر

خاستگاه: مکزیک

نوع شیر: گاو

مدت زمان کهنگی: حداقل سه ماه

پنیرهای تازه‌تر طعمی شور و ملایم مانند پنیر فتای تازه دارند. با کهنه شدن پنیر طعم آن قوی و تیزتر و بافت آن نیز خشک‌تر می‌شود.

 

موارد مصرف: در تهیه تاکو، سالاد، سوپ، روی برنج، در انواع خوراک‌ها، روی خوراک لوبیا وغیره

 

گودا :

01168 129593569271337 300x225 آشنایی با انواع پنیر

پنیر معروف هلندی است که وطن اصلی ان شهر کوچکی است به همین نام در ابتدا از شیر خام تهیه شده است اما از اوایل قرن بیستم با شیر پاستوریزه تهیه می شود گدا دارای ۴۸ % چربی در ماده خشک است

موارد استفاده :

این پنیر یکی از معروف ترین پنیر های جهان است که با رایحه ملایم،طعم و بویی خامه ای و قابل استفاده در غذا های متنوع(سالاد،صبحانه،در ساندویچ های مختلف و غذاهای درون فر از جمله پیتزا و لازانیا در تهیه سوپ ها و سس ها   است.

 

پنیر مانچگو

fit640 manchego cheese wheel cut 300x200 آشنایی با انواع پنیر

 

خاستگاه: اسپانیا

نوع شیر: گوسفند

مدت زمان کهنگی: از ۶۰ روز تا دو سال

 

این پنیر که از شیر گوسفندهای مانچگا تهیه می‌شود، از انواع پنیرهای سخت و فشرده بوده و رنگ آن نیز از عاجی تا زرد کاهی متغیر است. پنیرهای تازه‌تر مانچگو دارای بافتی غنی و کره‌ای هستند که نسبتا خامه‌ای است؛ برعکس انواع کهنه‌ی این پنیر که طعمی به شدت شور داشته و با گذراندن پروسه‎ی تبخیر آب و در عین حال تولید کریستال تیروزین به شدت ترد و شکننده می‌شود.

 

موارد مصرف: به صورت تازه، به همراه دسر به (ممبریو)

 

پنیر موزارلا

20140819 cheese101 imported mozzarella 3 300x225 آشنایی با انواع پنیر

پنیری ایتالیایست که در ایران به ان مازارلا یا موزارلا گفته می شود به سبب تولید فراوان و عم دستیابی به شیر گاو میش از شیر گاو ساخته می شود ایتالیا یی ها از دیر باز برای پخت پیتزا از ان استفاده می کردند.

پنیر موزارلا از مهم‌ترین پنیرهای گروه پاستافیلا (Pasta filata) یا دلمه کشیده شده محسوب می‌شود (پاستافیلا در زبان ایتالیائی = پنیرهای خمیری نرم و کشدار).

 

انواع مهم پنیرهای موزارلا عبارتند از: پنیرهای رسیده پروولون (Pro vollone)، کایسیوکاوالو (کاشکاوال) (Caicio cavallo)، رومانو (Romano)، و گرانا (Grana).

چگونه بهترین پیچر شیر را برای بخاردادن شیر و تهیه لاته آرت انتخاب کنیم

چگونه بهترین پیچر شیر را برای بخاردادن شیر و تهیه لاته آرت انتخاب کنیم

بخاردان شیر و درست کردن لاته آرت دو مهارت اساسی برای هر باریستا هستند. که ماهر شدن در هیچکدامشان هم آسان نیست، به ویژه اگر تازه کار باشید. اما من خبر خوبی برای تان دارم: انتخاب پارچ شیر مناسب می تواند به طور قابل توجهی کمک کند.

پارچ های شیر ( پیچر شیر ) متنوعی در بازار موجود است که در رنگ، طرح، اندازه، شکل، نوع دهانه و وزن با یکدیگر تفاوت دارند. و توسط برند های مختلف تولید و در سراسر جهان توزیع می شوند.

پس وقتی چنین انتخاب گسترده ای پیش روی خود دارید، از کجا باید بدانید که کدام پارچ شیر بهتر است؟ خب این برمیگردد به نیازتان!!

1 300x200 چگونه بهترین پیچر شیر را برای بخاردادن شیر و تهیه لاته آرت انتخاب کنیم

الزامات اساسی

بیایید با اساسی ترین چیزی که در انتخاب یک پارچ شیر جستجو می کنیم شروع کنیم:

قطر و پهنای پیچر شیر

اول و مهمتر از همه، شما ظرفی می خواهید که به اندازه کافی پهن باشد تا اثر “گرداب” هنگام جوشیدن شیر پدید بیاید. این گرداب حباب های بزرگتر را می شکند و میکرو فوم ایجاد می کند.

برایتان سوال پیش آمده که میکرو فوم چیست؟ میکرو فوم هنگامی تولید می شود که شیر به خوبی هوا دار و به طور یکنواخت حرارت داده شود که شیری نرم، شفاف و شیرین تولید می شود. این شیر نه تنها طعمی عالی دارد بلکه دارای بافت مطلوب برای طراحی آزاد لاته آرت نیز است.

سایز

بیشتر پارچ های شیر یکی از دو اندازه،  ۲۵۰ میلی لیتر ( ۱۲ اونس ) و ۶۰۰ میلی لیتری ( ۲۰ اونس ) هستند. با این حال می توانید برای کافه تان یک پارچ کوچکتر یا بزرگتر هم پیدا کنید. در کل سطح مقطع پارچ های ۲۵۰ میلی لیتری و ۶۰۰ میلی لیتری باید یکسان باشد پس عرض پارچ اینجا مطرح نیست.

مهم ترین چیزی که باید هنگام انتخاب سایز پارچ شیرتان در نظر بگیرید این است که در واقع برای نوشیدنی تان چقدر شیر لازم دارید. وقتی صحبت بخاردادن و به کف آوردن شیر باشد، نباید پارچتان زیاد پر یا خالی باشد. اگر زیاد خالی باشد شما نمیتوانید به خوبی لوله نازل بخار را در شیر فرو برده و بخوبی شیر را هوادهی کنید، اگر زیاد پر باشد شیر هنگام جوشیدن بیرون می ریزد.

مقدار ایده آل شیر ، تا زیر  پایه دهانه پیچر قرار می گیرد، حدود یک سوم مانده به پر شدن پارچ شیر می باشد.

2 300x169 چگونه بهترین پیچر شیر را برای بخاردادن شیر و تهیه لاته آرت انتخاب کنیم

جنس پیچر شیر

شما پارچ شیری میخواهید که از فولاد ضد زنگ (استیل) با کیفیت بالا ساخته شده باشد، به این دلیل که دمای شیر را هنگام بخاردهی ثابت نگه می دارد. به علاوه قرار است شیر را تا حدود ۷۰ درجه سانتی گراد (۱۶۰ درجه فارنهایت) گرم کنید پس ظرف هم همراه شیر گرم می شود. اگر گرمای پارچ شیر استیل آزارتان می دهد می توانید دنبال مدلی بگردید که روکش تفلون داشته باشد تا از انگشتان و دستتان محافظت کند.

3 300x200 چگونه بهترین پیچر شیر را برای بخاردادن شیر و تهیه لاته آرت انتخاب کنیم

دهانه پیچر

گرچه باریستاهای حرفه ای می توانند هنر لاته خود را با هر پارچ شیری به نمایش بگذارند اما بعضی از طرح ها را با شکل دهانه ی خاص راحت تر می توان درآورد. با این پارچ ها راحت تر می توان یاد گرفت و ماهر شد و رقابت کرد.

اولین طرحی که بیشتر افراد یاد می گیرند قلب Heart یا لاله Tulip است. اما اگر همین را کمی ساده کنید ؛ شما در حال ریختن حباب های شیر هستید : شیری که نرم و آرام و کم و بیش به شکل گرد ریخته می شود. وقتی تازه دارد کار دستتان می آید و چیزهایی را فهمیدید ، بهترین پیچر برای ریختن فوم شیر ؛ پارچ های دهانه کلاسیک هستند که اجازه می دهند شیر به شکل گرد و روان خارج شود.

درست کردن طرح رزتا Rosseta با این دهانه های عریض سخت خواهد بود اما طرح اسلوزتا  slowsetta(که برگ های کمتر و زخیم تری دارد) گزینه بهتری است. که البته برای طراحی موج ها هم کار می کند!

از طرفی طراحی رزتا های سنتی و طرح های لاته ی ظریف (مثل قو و طاووس)  با دهانه های باریک تر و تیزتر راحت تر زده می شوند. چرا که به شما اجازه می دهد جزئیات طرح را راحت تر کنترل کنید.

انواع مختلفی از پیچرهای کلاسیک وجود دارد که برای انواع تزئین مناسب اند مثل اینکاساIncasa  یا جو فرکس. اگر می خواهید روی مساوی بودن سطوح گرد و منحنی لاته کار کنید پارچ های موتا  Mottaدهانه ای منحنی گونه تر دارند که برای لایه های قلب و لاله تان مناسب اند. پیچرهای باریستاگیر Barista Gear دهانه های نازک تر و تیزتری دارند که برای طرح های پیچیده مناسب است.

4 200x300 چگونه بهترین پیچر شیر را برای بخاردادن شیر و تهیه لاته آرت انتخاب کنیم

با دسته یا بدون دسته؟

اینکه پارچ دسته دار بخواهید یا بدون دسته به این بستگی دارد که می خواهید هنگام ریختن شیر، پارچ را چطور نگه دارید. بعضی ها فکر می کنند که پارچ بدون دسته انعطاف پذیری بیشتر هنگام طرح زدن به آنها می دهد. همچنین بهتر می توانید گلوی پیچر شیر را بگیرید و کنترل و دقت بهتری روی دهانه ی پارچ داشته باشید.

از طرفی باید به خاطر داشته باشید که دارید شیر را تا دمای نسبتاً بالایی حرارت می دهید. اگر می خواهید پارچ بدون دسته تهیه کنید بهتر است طوری باشد که روکش عایق دار داشته باشد.

ما در این مقاله نقاط مختلفی را مورد بررسی قرار دادیم اما نهایتاً مهم ترین چیز هنگام خرید پارچ شیر این است که با آن راحت باشید!  پارچتان باید وزن، توازن و کنترل حرارت مناسب را داشته باشد. همچنین باید دقت کنید که موقع طرح زدن چقدر کنترل نیاز دارید، پارچ را چگونه نگه می دارید، چه وقت نیاز به فشار بیشتر دارید یا وقتی میخواهید دست از ریختن شیر بکشید. به تمامی این موارد باید توجه کرد.

پیچری که برای یک باریستا کار می کند ممکن است برای دیگری کار نکند. پس پارچ های مختلف را امتحان کنید، پارچ موردعلاقه تان را پیدا کنید و مهارتتان را تقویت کنید. تهیه ی پارچ مناسب اولین قدم راه در جهت بهبود مهارت بخاردهی شیر ، لاته آرت و طرح زنی روی لاته و در کل مهارت های باریستا است.

برای دانلود ویدیو کلیک کنید: دانلود

افزودنی های هیجان‌انگیز برای قهوه

خیلی‌ها ترجیح می‌دهند قهوه را بدون شیر، شکر و یا هر افزودنی دیگری بنوشند. ولی حتما این حس را تجربه‌ کرده‌اید که ای کاش حتی شده برای تنوع می‌شد، چیزی جز شیر و شکر به قهوه افزود.

 

نگران نباشید توی این پست سعی کرده ام افزودنی‌هایی را به شما معرفی کنم که علاوه بر این‌که حس و حال تازه‌ای به فنجان قهوه‌تان می‌بخشند، می‌توانند تاثیر کافئین بر بدن‌تان را نیز افزایش دهند.

۱- دارچین

بدون شک حس خوب نوشیدن یک فنجان چای دارچین یا کاپوچینوی داغ که رویش پودر دارچین داشته را تجربه کرده‌اید. پودر و چوب دارچین در تمام خانه‌ها پیدا می‌شود. اگر دوست دارید قهوه‌تان را با شیر و شکر بنوشید می‌توانید کمی پودر دارچین هم به آن اضافه کنید و از آمیزش رایحه‌ی گرم دارچین با عطر خوش قهوه لذت ببرید. دارچین فواید درمانی متفاوتی دارد. برخی می‌گویند که مصرف دارچین می‌تواند به کاهش وزن و افزایش سوخت‌و‌ساز بدن کمک کند. افزون بر این طبع گرم دارچین بدن را در برابر سرماخوردگی در فصل‌های سرد پاییز و زمستان مقاوم‌تر می‌کند.

۲- کره

افزودن کره به قهوه مدت‌هاست که بین طرف‌داران رژیم غذایی پارینه‌سنگی فراگیر است. طرف‌داران این رژیم غذایی بر این باورند که در سیر تکامل تمدن بشری، توسعه‌ی کشاورزی تاثیر مثبتی بر رژیم غذایی انسان نداشته و افراد باید از مصرف غذاهایی که پس از دوران پارینه‌سنگی و به‌دنبال تحول کشاورزی پدیدار شده‌اند بپرهیزند.

این روزها افزودن کره به قهوه میان باقی دوستداران این نوشیدنی محبوب نیز پا گرفته است. تا جایی که شخصی به‌نام دیو اسپری برندی به‌راه انداخته به نام بولت‌پروف کافی (یا قهوه‌ی ضدگلوله) که مصرف قهوه همراه با کره یکی از سنگ بناهای آن است.

اسپری می‌گوید: «مصرف قهوه همراه با کره میزان قابل‌توجهی انرژی فشرده شده در اختیار بدن قرار می‌دهد. بدن این انرژی را مصرف می‌کند و چون وارد فاز سوزاندن کالری شده شروع به چربی سوزی می‌کند.» همان‌گونه که حدس زده‌اید چربی‌سوزی و وزن کم کردن به همین راحتی‌ها نیست و در نهایت اسپری دارد محصول شرکت‌اش را تبلیغ می‌کند. او می‌افزاید: «البته باید به نوع کره‌ای که به قهوه‌تان اضافه می‌کنید حسابی توجه کنید. کره‌ی مصرفی باید از شیر گاوهایی باشد که علف تازه خورده‌اند و مملو از آنتی‌اکسیدان است.»

جدای از این بازهای تبلیغاتی یک بار امتحان کردن ترکیب کره و قهوه بدون شک خالی از لطف نخواهد بود و نوشیدن این ترکیب در زمستان و پاییز یحتمل حسابی می‌چسبد.

۳- بستنی

Icecream 300x225 افزودنی های هیجان‌انگیز برای قهوه

احتمالا این یکی را قبلا امتحان کرده‌اید. ترکیب قهوه‌ی داغ و بستنی سرد از آن دسرهای دوست داشتنی است که آنقدر محبوب است که مردمان کشورهای مختلف برایش اسامی متفاوتی دارند.

در ایتالیایی به این دسر محبوب آفوگاتو (Affogato) می‌گویند و برای درست کردن‌اش روی یک اسکوپ بستنی وانیلی یک شات اسپرسو ی داغ می‌ریزند. در آلمان به این ترکیب جادویی آیس کفه (Eiskaffee) می‌گویند.

در ایران یکی از نوشیدنی‌های محبوبی که از ترکیب قهوه با بستنی درست می‌کنند (می‌کردند؟) کافه گلاسه است.

۴- نمک

برخی بر این باورند که اضافه کردن نمک به قهوه تلخی نوشیدنی را کاهش می‌دهد. اگر جزو آن دست هستید که تلخی قهوه را دوست ندارید به قهوه‌تان کمی نمک اضافه کنید. حواستان باشد که در مصرف نمک زیاده‌روی نکنید. شاید برای‌تان جالب باشد که رسمی در مراسم خواستگاری ترک‌ها رایج است حول همین داستان نمک و قهوه.

۵- تخم مرغ

Egg 300x225 افزودنی های هیجان‌انگیز برای قهوه
در نگاه اول ممکن است به نظرتان برسد که اضافه کردن‌تخم مرغ بخشی از رژیم غذایی بدن‌سازان است که همیشه پی این هستند که هر جور شده پروتئین بیشتری مصرف کنند. ولی در حقیقت اضافه کردن تخم‌مرغ به قهوه یک رسم محبوب میان مردمان اسکاندیناوی است.

برای درست کردن این ترکیب جادویی یک تخم‌مرغ خام را با پودر قهوه و کمی آب ترکیب کنید. این ترکیب را با آب بیشتر بریزید داخل قهوه‌جوش و بگذارید به جوش بیاید و برای سه دقیقه قل بزند و سپس ترکیب را صاف کنید. حاصل نوشیدنی‌ای است کهربایی رنگ، دل‌نشین و سرشار از مواد مغذی.

۶- هل

همچون دارچین، هل عطر و طعم دل‌چسبی به قهوه می‌بخشد. مزیت هل به دارچین شاید این باشد که در لایه‌های طعم‌اش حس و حال شیرینی دارد که می‌تواند شما را از افزودن شکر به قهوه بی‌نیاز کند.

۷- شیر نارگیل

افزودن روغن یا شیر نارگیل به قهوه نوشیدنی را غلیظ و مقوی می‌کند. یک فنجان قهوه به همراه شیر نارگیل می‌تواند برای چند ساعت سیر نگه‌تان دارد. در ایران شیر نارگیل را به‌صورت کنسرو می‌فروشند.

۸- لیمو

مانند نمک، افزودن آب یا پوست لیمو به قهوه کمی تلخی نوشیدنی را کاهش می‌دهد و لایه‌های شیرین‌تر و میوه‌ای قهوه را آشکارتر می‌کند. طبیعتا افزودن آب لیمو کمی قهوه‌تان را ترش‌مزه خواهد کرد، پس اگر می‌خواهید به نوشیدنی‌تان شیر یا شکر اضافه کند قبل از این کار آن را بچشید.

۹- شیر غلیظ‌شده

افزودن شیر غلیظ شده به قهوه چندان در آمریکا محبوب نیست ولی خیلی‌ها در جنوب شرقی آسیا طرفدار این ترکیب هستند. شیر غلیظ شده همان‌طور که از اسم‌اش پیدا است از شیر عادی خیلی غلیظ‌تر و شیرین‌تر است و اضافه کردن یک قاشق چای‌خوری از آن به یک فنجان قهوه طعم و حس و حال نوشیدنی را حسابی تغییر می‌دهد.

افزودن شیر غلیظ شده به قهوه در ویتنام بسیار محبوب است. مردمان جنوب ایران هم حسابی طرفدار این ترکیب شیرین و دل‌نشین هستند.

۱۰- آب گازدار

این یکی را حتما با قهوه سرددم امتحان کنید. ریختن کمی آب گازدار داخل آیس کافی به نوشیدنی حس طروات و تازگی می‌بخشد. این نوشیدنی به ویژه در سوئد محبوب است. یادتان باشد که امسال تابستان حتما ترکیب آب گازدار و قهوه‌ی سرد را امتحان کنید.

۱۱- کوکاکولا

یک فنجان قهوه‌ی سرد را با یک لیوان کوکاکولا ترکیب کنید.کوکاکولا مثل آب گازدار حال‌و‌هوای پرانرژی‌ای به نوشیدنی‌تان می‌بخشد با این تفاوت که کوکا شیرین است. پس حواستان باشد که قبل از افزودن کوکا به قهوه‌تان در آن شکر نریزید. این ترکیب مخصوصا با قهوه‌های تلخ بهتر جواب می‌دهد. در فصل تابستان بسیاری از کافه‌های تهران این ترکیب را با اسم‌ها‌ی مختلف سرو می‌کنند.

۱۲- کاسنی

در اروپا چند سالی است که ریشه‌ی برشته‌ی کاسنی را آسیاب کرده و به پودر قهوه می‌افزایند. این ترکیب را مانند قهوه‌ی عادی دم می‌کنند و طعم‌اش چندان تفاوتی با قهوه‌ای که هر روز می‌نوشید ندارد. به گفته‌ی پژوهشگران این نوشیدنی خواص درمانی بسیاری دارد و به کارکرد دستگاه گوارشی کمک می‌کند. یک شرکت دانش‌بنیان ایرانی در حال کار روی تولید این محصول است. نجف دریابندی در کتاب «از سیر تا پیاز» نوشته:

در اروپا در مواقع کمبود قهوه، مانند سال‌های جنگ جهانی اول و دوم، مواد دیگری دستِ قهوه می‌زدند یا به جای قهوه مصرف می‌کردند. یکی از این مواد ریشه‌ی گیاهی است به نام کاسنی. ریشه‌ی برشته و ساییده‌ی کاسنی (که به فرانسه شیکوره (Chicoree) و به انگلیسی چیکوری (Chicory) نامیده می‌شود) مزه‌ی خاصی به قهوه می‌دهد که در اروپا بسیاری از نوشندگان قهوه با آن اخت شده‌اند؛ این است که در بسیاری از قهوه‌فروشی‌های اروپا ریشه‌‌ی کاسنی برشته و ساییده هم عرضه می‌شود و نوشندگان قهوه آن‌را به مقدار دل‌خواه به قهوه‌ی خود اضافه می‌کنند. یک فایده‌ی این کار آن است که مقدار کافئین هر فنجان قهوه را کاهش می‌دهد و در عین حال رنگ و مزه‌ی قهوه را حفظ می‌کند.