آشنایی با انواع پنیر

انواع پنیر برای دوست‌داران این ماده غذایی لذیذ و بی‌نظیر چندان ناشناخته نیست، اما اگر علاقه‌ی خاصی به پنیر ندارید باز هم ممکن است با شناختن انواع مختلف و توصیف طعم‌های بی‌نظیر پنیر به آن علاقه‌مند شوید.

امروزه به دلیل تنوع بسیار زیاد پنیرها انتخاب بهترین‌ها کار آسانی نیست و ما در اینجا به فهرستی کوتاه از مشهورترین پنیرها بسنده می‌کنیم.

پنیر پیتزا

پنیر پیتزا ( به انگلیسی: Pizza cheese )‏ نوعی پنیر پرورده پاستوریزه است که در تهیه پیتزا به ‌کار می‌رود. این گونه پنیر به دو فرم صنعتی و سنتی وجود داشته و برای به ‌کارگیری آن، به شکل‌های گوناگونی چون رشته‌ای، ورقه‌ای و… به ‌کار گرفته می‌شود. این پنیر در فرآیند تهیه پیتزا، با ذوب شدن بر روی سطح این غذا، تاثیر کشسان و چسبنده خود را نشان می‌دهد. این پنیر با پنیر موزارلا فرق دارد و ازبافتی نرم برخوردار است.

پنیر فتا

پنیر فتا ( به انگلیسی: Feta cheese )‏ یکی از انواع پنیر است که ریشهٔ یونانی دارد. این پنیر شبیه پنیر لیقوان ایرانی است.

در سالاد یونانی، پنیر فتا معمولاً به شکل مکعب‌های کوچک یا خردشده وجود دارد.

بلو چیز

بلو چیز ( پنیر آبی ) نامی کلی برای انواعی از پنیر است که از شیر گاو، گوسفند یا بز و به کمک کپک خوراکی آبی رنگی از خانواده پنیسیلین تهیه می‌شود. این نوع پنیر بیشتر در سالادها و یا به عنوان مزه استفاده می‌شود و طعم مخصوصی دارد.

پنیر خامه‌ای

فرآورده‌ای است که از مخلوط کردن خامه با شیر بدون افزودن حرارت به دست می‌آید. نگهداری آن باید در درجه حرارت زیر ۱۰ درجه باشد. طعم آن کمی ترش بوده و مانند کره نرم و قابل گسترده شدن ‌است. همراه با نان، بگور و یا در داخل کیک پنیر خورده می‌شود. همچنین بر روی سالاد همراه با سالمون دودی و داخل پوره سیب زمینی نیز بکار می‌رود. ترکیب مواد آن ۵۵ درصد آب، ۳۳ درصد چربی، ۱۰ درصد پروتئین و ۰٫۸ تا ۱٫۲ درصد نمک است. این نوع پنیر برای اولین بار در سال ۱۸۷۲ میلادی در آمریکا تولید شده‌است. پنیر فیلادلفیا یکی از شناخته شده ترین انواع پنیر خامه‌ای در جهان است.

پنیر ماسکارپونه

ماسکارپونه یک پنیر ایتالیایی دارای خامهٔ سه لایه می‌باشد که از خامهٔ تازه که با اسید تارتاریک واسرشت شده‌است، ساخته می‌شود. گاهی پسآبِ کره یا همان آب‌ دوغ را به آن اضافه می‌کنند. پس از واسرشتن، آب آن را بدون فشار دادن از آن می‌گیرند. ماسکارپونه را می‌توان با استفاده از خامه و اسید سیتریک و یا آب لیمو تولید کرد. ماسکارپونه دارای رنگ شیری می‌باشد و در منطقهٔ لومباردی ایتالیا بسیار استفاده می‌شود. همچنین ماسکارپونه جزو مواد اصلی تهیهٔ تیرامیسو می‌باشد.

پنیر امَنتَل

خاستگاه: سوییس

نوع شیر: گاو

مدت زمان کهنگی: حداقل چهار ماه

مشهورترین پنیر سوییسی که ممکن است هرکسی بشناسد، پنیر امنتل است؛ دقیقا همان پنیری که پر از سوراخ است(تام و جری). این پنیر، نوعی پنیر کوهستانی است یعنی پنیر تهیه شده از شیر گاوهایی که در کوهستان آلپ در فصل‌های مختلف تغذیه کرده و دلمه‌های آن پخته شده و محکم به هم فشرده می‌شود. سوراخ‌هایی که در این پنیر می‌بینید، حباب‌های گاز کربن دی اکسید هستند که با فعالیت باکتری Propionibacterium freudenreichii و مصرف اسید لاکتیک توسط آن تولید می‌شوند. این پنیر شیرینی خاص و طعمی قوی دارد که با خوردن آن، پشت زبان می‌سوزد. همچنین مانند دیگر پنیرهای کوهستانی، بسیار عالی ذوب می‎شود.

موارد مصرف:  ساندویچ پنیر، در خوراک و سوفله

پنیر بز (شِوغ)

خاستگاه: فرانسه

نوع شیر: بز

مدت زمان کهنگی: متغیر است

واژه‌‌ی فرانسوی شِوغ به معنای بز است و به هر پنیری اطلاق می‌شود که با شیر بز تهیه شود. اما در آمریکا این واژه مصطلح تنها به پنیرهایی از شیر بز اشاره دارد که کهنه نشده و فورا پس از تهیه مصرف می‌شود. پنیر تازه‌ی بز، مرطوب و روشن بوده و طعمی نسبتا ترش مثل لیمو دارد و همچنین حالتی گچی در دهان ایجاد می‌کند. این پنیر در بسته‌بندی‌های وکیوم شده و گاهی با ترکیب سبزیجات، ادویه یا سیر عرضه می‌شود.

موارد مصرف: خردشده در سالاد ، سرخ‌شده به صورت مخلوط با خرده نان، در ساندویچ و مک‌اندچیز

پنیر بوترکیزه

این پنیر زرد رنگ دارای بافتی نرم، رایحۀ ملایم و طعمی کره ای است و به همین علت مطلوب هر نوع ذائقه ای می باشد.

این پنیر پس از تهیه از تخمیر شیر، به منظور رسیدن مدت زمان مشخصی نگهداری می شود.

این پنیر سرشار از مواد معدنی مانند کلسیم و فسفر و انواع ویتامین های A,B,E,D,K می باشد.

از این پنیر می توان در تهیه صبحانه ،انواع غذاهای گوشتی، املت، سوپ، سالادها و انواع ساندویچ‌های‌ سرد و گرم استفاده کرد.طعم خوبی به سبزیجات می‌دهد و برای تهیهٔ انواع سوفلهٔ سبزیجات مناسب است.

پنير پارميزان

پنیر پارمیجانو رججیانو یکی از پنیر‌های مرغوب و معروف ایتالیایی است؛ و حکم نمک را در آشپزی ایتالیایی دارد.

پنیرپارمزان پنیری سفت و خشک با بافت دانه‌ای است که طی زمان استراحت تحت فشار قرار نمی‌گیرد. پارمزان از دسته پنیرهایی به حساب می‌آید که باید حداقل ۱۲ ماه استراحت کند، و البته هر چه بشتر بماند مرغوب‌تر می‌شود.

هر ۱ کیلو از این پنیر لذیذ، از ۱۶ لیتر شیر تازه گاو تهیه می‌شود و کاملاٌ غنی از کلسیم و فسفر است؛ البته ناگفته نماند که ویتامین‌ها و پروتئین‌ها هم خیلی خوب در این پنیر حفظ می‌شوند و همین مسئله این پنیر را به عنوان یک پنیر غنی برای تمام سنین معرفی می‌کند.

یکی از کاربردهای اصلی این پنیر به‌صورت رنده شده است که بر روی پاستا و لازانیا و حتی پیتزا استفاده می‌شود،  ولی موارد استفاده آن به این‌جا ختم نمی‌گردد؛ پارمزان را بصورت تکه‌تکه داخل سالاد و اسلایس شده داخل ساندویچ‌ها استفاده می‌کنند.

بسیاری از سرآشپزهای معروف دنیا پارمیجانو رنده شده را حرارت می‌دهند و سپس به آن شکل می‌دهند.

 پنیر پروولون :

این نوع پنیر دارای پوسته ی بیرونی براق و طلایی رنگ می باشد، پنیری است کشدار و از نظر شکل و اندازه و طعم دارای گونه های متفاوتی است، مثلا، با عطر یا بدون عطر، با طعم ملایم یا ادویه دار و تند. به طور کلی سه نوع مختلف از پنیر پروولون موجود می باشد.

پروولون شیرین

پروولون تند

پروولون دودی:

این پنیر بسیار غنی است و در هر کیلوی آن ۴۷۰۰ کالری وجود دارد، همچنین دارای ۴۵? چربی و پروتئین می باشد و به عنوان دسر و برای پخت غذا قابل استفاده است و به عنوان چاشنی برای اسپاگتی های مختلف و پیتزاها و غذاهایی که در آن خمیر به کار برده اند نیز استفاده می شود و همچنین در غذاهایى که در فر تهیه می شود از خاصیت ذوب بسیار بالایی برخوردار است

پنیر تالجیو

خاستگاه: ایتالیا (لامباردی)

نوع شیر: گاو

مدت زمان کهنگی: شش تا ده هفته

پنیر تالجیو با قدمتی بیش از هزارسال، یکی از قدیمی‌ترین پنیرهای نرم دنیا به شمار می‌آید که هر زمستان و پاییز تولید می‌شود.نام این پنیر ایتالیایی از غارهای وال تالجیو گرفته شده است. این پنیر حجم چربی پنجاه درصدی دارد. تالجیو عطر تند و تیزی دارد اما طعم آن نسبتا ملایم و مشابه طعم میوه است. برای بهتر و ملایم‌تر شدن طعم تالجیو به آن مغز، ادویه، کشمش و گاهی لیمو اضافه می‌کنند.

طعم پنیر تالجیو به همراه سالاد بی‌نظیر است.

توفو :

توفو پنیری است که از  بستن شیر سویا به دست میاد و اصلا کلسترول نداره و چربی خوبی داره معمولا در رژیمها میگن که از توفو استفاده کنین چون خواص خیلی زیادی دارد و می شود برای صبحانه و برای سالاد ها ازش استفاده کرد.  توفو گونه‌هایی متنوع دارد که شامل توفوی تازه و آن دسته از توفوهایی است که با استفاده از روشی خاص به عمل می‌آیند. توفو از خود عطر و بوی اندکی دارد و از این رو می‌توان آن را چه در غذاهای شور و چه در غذاهای شیرین استفاده کرد. به طور معمول، برای تناسب با طعم غذا، توفو را تند کرده یا به آن ادویه می‌زنند. توفو کالری پایین و آهن کمابیش بالایی دارد و میزان چربی آن اندک است. فراورده‌های شماری از کارگاه‌های تهیه توفو ممکن است دارای درجۀ بالایی از کلسیم و منیزیم باشد.

پنير چدار

پنیری انگلیسی که تکه تکه های بریده شیر را روی هم قرار می دهند و به همین دلیل به این اسم مشهور شده است چدار دارای چربی حدودا ۴۸ % در ماده خشک است و گونه ای از ان به سبب استفاده از رنگ پرتقال نارنجی است و بهای گرانتری نسبت به چدار مهمولی دارد.

پنير جوان و تازه بافتي نرم و طعمي ملايم داره و هرچي پيرتر ميشه سفت تر و تند تر ميشه يعني پنير كهنه معمولا بافتي بسيار سفت داره و اگر با دست بهش فشار وارد كني تيكه و خورد میشه.

از پنیر چدار به صورت پروسس شده و یا ساده در تهیه غذاهای مختلف استفاده میشه.

راکفورت

خاستگاه: فرانسه

نوع شیر: گوسفند

مدت زمان کهنگی: حداقل پنج ماه

توده‌های قارچی که در همه جای این پنیر به صورت رگه‌هایی به چشم می‌خورد، کلونی‌هایی از قارچ پنیسیلیوم راکفورت هستند که به طور طبیعی در غار راکفورت فرانسه یافت می‌شوند. این پنیر، بافتی ترد و مرطوب دارد و طعم آن به دلیل وجود مخمرهای علف‌های خاصی که بر شیر گوسفند تاثیرگذار هستند، شیرین، معطر و تیز است. بهترین زمان مصرف این پنیر پاییز است، یعنی زمانی که پنیرهای تهیه شده از شیر گوسفندان در اوایل بهار آماده می‌شود. پنیر راکفورت یکی از انواع بی‌شمار پنیر بلوچیز با نام ثبت‌شده‌ی محلی است، یعنی که پنیر راکفورت تنها در همین منطقه تولید خواهد شد.

موارد مصرف: صبحانه یا همراه با آجیل و عسل

پنیر فیلا فیلا یا پنیر پیتزا انگلیسی :

فیلا فیلا به معنای کش دار بودن، نوعی پنیر پروسس پیتزا می باشد.این پنیر خواص بهتری نسبت به سایر پنیرهای پیتزا دارد .پنیر فیلا فیلا از خاصیت ذوب بسیار استثنایی برخوردار بوده و به راحتی بر روی پیتزا پخش شده و به هیچ وجه آب نمی اندازد

موارد مصرف

پنیر فیلا فیلا در پیتزا، انواع غذاهای ایتالیایی و سوپ ها مصرف می شود.

پنیر کممبر

خاستگاه: فرانسه (نرماندی)

نوع شیر: گاو

مدت زمان کهنگی: حداقل سه هفته

ورقه‌ی بیرونی این پنیر لایه‌ای از قارچ penicillium candidum  است. این قارچ‌ها در بررسی میکروسکوپی، شبیه گل قاصدک هستند و این پنیر با نام ورقه‌ی شکوفه‌ نیز شناخته می‌شود. به دلیل این که پنیر کممبر از پنیرهایی با حجم تولید بالا در فرانسه محسوب می‌شود، ممکن است طعم و کیفیت‌های بسیار متفاوتی از آن را تجربه کنید. برخی از پنیرهای کممبر به صورت محلی و دستی تولید شده و البته دارای نام تجاری خاص هستند، درحالی که دیگر پنیرها به صورت انبوه از شیر پاستوریزه تولید می‌شوند. این پنیر، چرب و روغنی بوده و بافتی کش‌سانی و عطری ملایم و مانند قارچ دارد.

موارد مصرف: به صورت خام یا در ساندویچ‌، پخته در کراست غذاها، به همراه نان و یا به صورت سرخ‌شده.

پنیر کوتیجا

خاستگاه: مکزیک

نوع شیر: گاو

مدت زمان کهنگی: حداقل سه ماه

پنیرهای تازه‌تر طعمی شور و ملایم مانند پنیر فتای تازه دارند. با کهنه شدن پنیر طعم آن قوی و تیزتر و بافت آن نیز خشک‌تر می‌شود.

موارد مصرف: در تهیه تاکو، سالاد، سوپ، روی برنج، در انواع خوراک‌ها، روی خوراک لوبیا وغیره

گودا :

پنیر معروف هلندی است که وطن اصلی ان شهر کوچکی است به همین نام در ابتدا از شیر خام تهیه شده است اما از اوایل قرن بیستم با شیر پاستوریزه تهیه می شود گدا دارای ۴۸ % چربی در ماده خشک است

موارد استفاده :

این پنیر یکی از معروف ترین پنیر های جهان است که با رایحه ملایم،طعم و بویی خامه ای و قابل استفاده در غذا های متنوع(سالاد،صبحانه،در ساندویچ های مختلف و غذاهای درون فر از جمله پیتزا و لازانیا در تهیه سوپ ها و سس ها   است.

پنیر مانچگو

خاستگاه: اسپانیا

نوع شیر: گوسفند

مدت زمان کهنگی: از ۶۰ روز تا دو سال

این پنیر که از شیر گوسفندهای مانچگا تهیه می‌شود، از انواع پنیرهای سخت و فشرده بوده و رنگ آن نیز از عاجی تا زرد کاهی متغیر است. پنیرهای تازه‌تر مانچگو دارای بافتی غنی و کره‌ای هستند که نسبتا خامه‌ای است؛ برعکس انواع کهنه‌ی این پنیر که طعمی به شدت شور داشته و با گذراندن پروسه‎ی تبخیر آب و در عین حال تولید کریستال تیروزین به شدت ترد و شکننده می‌شود.

موارد مصرف: به صورت تازه، به همراه دسر به (ممبریو)

پنیر موزارلا

پنیری ایتالیایست که در ایران به ان مازارلا یا موزارلا گفته می شود به سبب تولید فراوان و عم دستیابی به شیر گاو میش از شیر گاو ساخته می شود ایتالیا یی ها از دیر باز برای پخت پیتزا از ان استفاده می کردند.

پنیر موزارلا از مهم‌ترین پنیرهای گروه پاستافیلا (Pasta filata) یا دلمه کشیده شده محسوب می‌شود (پاستافیلا در زبان ایتالیائی = پنیرهای خمیری نرم و کشدار).

انواع مهم پنیرهای موزارلا عبارتند از: پنیرهای رسیده پروولون (Pro vollone)، کایسیوکاوالو (کاشکاوال) (Caicio cavallo)، رومانو (Romano)، و گرانا (Grana).